Hållbarhetsrestaurangen Waste i Johanneberg jobbar inte som andra restauranger. Här är målet inte att sticka ut, utan att alla ska arbeta på samma hållbara och nytänkande sätt. Genom att tillvarata på mat som annars skulle gå till spillo, jobbar Waste aktivt för att minska matsvinnet. För att möjliggöra en uppskalning av verksamheten fick HoloHouse, tillsammans med studenterna Elena, Karlotta och Robert i uppdrag att konkretisera vad Waste är.
Text: Martina Slättberg Rogers & Evelina Winberg
Hösten 2019 öppnade restaurang Waste i Johanneberg, Göteborg. Det långsiktiga målet är att minska matsvinnet i alla led; för bonden, producenten, grossisten, butiken, restaurangen, gästen och hemmet. Därför väljer Waste i första hand svenska frukter och grönsaker i säsong, där smaker och näringsämnen är höga och transporterna korta. Konceptet är att det fortfarande går att laga god och näringsrik mat på kantstötta råvaror som andra väljer bort. För att arbeta hållbart betalar alltid Waste för det matsvinn de tar emot – därmed gynnas både restaurang och leverantör ekonomiskt.
Enligt Naturvårdsverket slängs årligen 17 kg mat per person i Sverige. Detta vill Waste vara med och förändra. Genom att skapa reflektion av mat- och konsumentmönster både internt och externt, bidrar Waste till beteendeförändring.
Sedan uppstart har Waste drivit på nya initiativ utifrån den filosofi som står till grund för restaurangen. Alla är med på samma tåg, men visionen och kreativiteten har suttit mycket i teamets huvuden och har inte funnits nedskriven.
HoloHouse fick därför i uppdrag att konkretisera vad det är som Waste faktiskt gör, vilka effekter det får och vilket som är restaurangens varför. Tillsammans med studentkonsulten Elena Paanalahti, examensarbetarna Karlotta Backe och Robert Skoog och vår affärsutvecklare Martina Slättberg Rogers, satte man ett koncept som möjliggör en uppskalning av restaurang Waste och en möjlighet att etablera på fler ställen med utökad personal. Syftet med arbetet var därför att koka ner och manifestera vad det är Waste faktiskt står för, hur teamet arbetar och vad de gör för att genomföra visionen.
Jag upplevde projektet otroligt lärorikt och spännande. Det var superkul att själv få bättre uppfattning om hur jag kan arbeta med hållbarhet i olika delar i en verksamhet och hur viktigt det är att förstå “VARFÖR” hos en verksamhet.
– Elena Paanalahti, Studentkonsult, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet.
Genom studentprojektet har man jobbat för att öka förståelsen för hur Waste bidrar till beteendeförändring, vilka mätbara nyckeltal som kan användas internt bland medarbetare och externt med gäster, för att skapa mer kunskap och motivation, samt hitta möjligheter i en konkretiserad hållbarhetsideologi. Resultatet blev ett tydligt manifest om vad Waste är och står för, en konceptmanual och rapport som inkluderar data och statistik på den inverkan Waste har och har haft med sin verksamhet.
Projektet har helt klart varit ett underlag vid rekryteringsarbetet för att tydligare visa vad Waste gör, vill och är på väg! De resultat som redovisats har gett Waste energi. Vår vision och varför finns nu på papper – vilket betydligt underlättar framtida val.
– Magnus Nordström, Restaurangchef på Waste.
Projektet var mitt första uppdrag som studentkonsult. Jag lärde mig väldigt mycket kring hur man arbetar mot kund och hur ett konsultuppdrag kan genomföras med framgång – samtidigt som jag hade roligt med mina konsultkollegor och lärde mig mer om mina styrkor, svagheter och ambitioner för framtida yrkesroller.
– Karlotta Backe, Examensarbete/studentkonsult, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet.
Har varit jätteintressant att jobba med detta projekt och ta del av hållbarhetsarbetet som görs av Waste och all den kunskap som de besitter. Även om det fortfarande finns förbättringspotential är min uppfattning att de verkligen ligger i framkant inom branschen.
– Robert Skoog, Examensarbete, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet.
Projektgrupp HoloHouse
Martina Slättberg Rogers, Head of Business Development (Projektledare)
Elena Paanalahti, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet (Studentkonsult)
Karlotta Backe, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet (Examensarbete/studentkonsult)
Robert Skoog, Samhällsvetenskapligt miljövetarprogram vid Göteborgs Universitet (Examensarbete)
